Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia: est obtenu à partir du moût de raisin cuit, mûri par lente acétification dérivée d’une fermentation naturelle et d’une concentration progressive par un très long vieillissement dans des tonneaux en bois différents, sans ajouter de substances aromatiques.

Il existe 2 provenances différentes de balsamique « tradizionale » : le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia à la capsule or (+25 ans), argent (+ de 18 ans) ou langouste (+ de 12 ans) et le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène à la capsule blanche- ivoire (+ de 12 ans de vieillissement) ou or (+ de 25 ans : « Extra Vecchio », extra vieux) 

       
Mais quelle différence y a-t-il entre le traditionnel (conditionné dans des fioles de 100 cl à la forme très caractéristique, entre 60€ et  130€), et le vinaigre balsamique de Modène vendu dans les grandes surface qui est une pâle copie, vendu de 3€ à 15€ les 250 cl, et produit… n’importe où en Italie !

Par ailleurs, il ne doit pas être nécessairement obtenu à partir de moût de raisin cuit directement sur le feu, et l’on peut ajouter au moût du concentré de moût (ou une culture de Mycoderma aceti, bactérie qui transforme l’alcool éthylique en acide acétique) et du vinaigre de vieux vin, comme le fait Maille en France avec son vinaigre balsamique. De plus, les arômes ne proviennent pas du contact prolongé du moût sur le bois des tonneaux, mais d’arômes qui peuvent être ajoutés artificiellement…, ils utilisent une cuve de coupage qui alimente les fûts dans lesquels on mélange un peu de moût cuit, de vieux vin et d’« essences aromatiques »… L’embouteillage intervient moins d’une semaine après le début du diagramme de fabrication. La différence au niveau du produit fini (texture, goût, parfum et couleur) est sans commune mesure avec le « Tradizionale ».

Il existe heureusement un juste milieu, dénommé Condiment Balsamique de Reggio Emilia où Modène, dont le diagramme de fabrication est identique, sauf pour le vieillissement, beaucoup moins long.

Vendu 15€ à 40€ les 250ml, il est le seul à fournir une digne alternative au Balsamique Traditionnel. Pour être tout à fait complet, il existe également un vinaigre balsamique de Modène « metodo biologico », dans le respect scrupuleux de la méthode biologique avec des moûts cuits et acétifiés par fermentation lente, provenant des raisins à culture biologique.

http://www.acetobalsamicotradizionale.it/