Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la truffe …

Les truffes sont des champignons qui vivent dans le sous-sol en symbiose avec divers végétaux. Elles se présentent sous la forme d'un tubercule constitué d'une zone interne, la gléba et d'une zone superficielle, le cortex ou péridium ; elle contiennent un pourcentage élevé en eau, fibres et sel minéraux contenus dans le terrain et dont l'absorption se fait par association mycorhiziennes avec les racines d'un arbre.
Les truffes sont classées en différentes espèces, dont les plus connues en gastronomie sont :

La truffe blanche d'Alba (Tuber Magnatum Pico.)

La truffe du Périgord (Tuber Melanosporum Vitt.)

La truffe noire d'été ou truffe de la Saint Jean (Tuber Aestivum Vitt.)

La truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum.)

La blanquette (Tuber Borchii.)

La truffe brumale (Tuber Brumale.)

Le peuplier, le tilleul, le chêne et le saule sont les arbres dont les racines " cohabitent " le mieux avec les truffes. Ce sont justement ces plantes qui, par leurs différentes caractéristiques, déterminent la couleur, le goût et le parfum des truffes.
Par exemple, les truffes qui poussent dans le voisinage du chêne, ont un parfum plus pénétrant tandis que celles qui voisinent avec les tilleuls sont plus claires et aromatiques. C'est du terrain, par contre, que dépend la forme de la truffe : s'il est souple, les truffes ont un aspect plutôt lisse et arrondi ; si le terrain est compact et argileux elles présentent des saillies et sont biscornues car elle ont plus de mal à se frayer un espace de croissance.

Même en présence de terrain aux conditions optimales en PH e humidité et de plantes aptes à la croissance des truffes, elles ne sont cependant pas toutes en mesure de soutenir leur développement. Depuis désormais quelques dizaines d'années la trufficulture étudie le phénomène spécifique dans le but d'arriver, dans un proche futur, à produire des truffes en cultures d'arbres sous contrôle direct et non plus en laissant agir le hasard. Des résultats intéressants ont déjà été obtenus en ce qui concerne ces recherches (par exemple les plantations pour la truffe du Périgord) tandis qu'il reste malheureusement encore un long chemin à parcourir pour atteindre les mêmes effets pour la truffe blanche d'Alba. A l'état actuel on sait que ces dernières ont besoin d'un terrain à gros pores très riche en oxygène en calcium et avec une bonne humidité y compris durant la période estivale. Malgré ces conditions particulières, cependant, on n'obtient pas toujours de bons résultats. Les essais sont en cours mais pour l'instant ce précieux fruit de la terre est toujours un joyau fascinant et légèrement mystérieux. Il le sera peut-être pour quelque temps encore, mais entre-temps, nous pouvons encore l'apprécier tel qu'il a été créé par la nature.

Truffe blanche (Tuber magnatum Pico)	Truffe d'été (Tuber aestivum)	Truffes d'hiver (Tuber melanosporum) "Le Diamant Noir"

En Italie, on trouve une dizaine d'espèces de truffes dont la plus prisée est le Tuber magnatum Pico (truffe blanche d'Alba, truffe d'Acqualagna ou blanche prisée), toujours détentrice du record sur les tables mais aussi de prix. Il convient de rappeler qu'il n'existe pas de truffes toxiques mais que certaines, reconnaissables à leur odeur nauséabonde ou à leur absence totale d'odeur, peuvent provoquer de légers troubles gastro-intestinaux. Certaines d'entre elles sont qualifiées de "fausses truffes".
On trouve également certaines espèces en faible quantité en Allemagne, en Suisse, en Tchéquie et en Slovaquie ainsi qu'en Angleterre.
On ramasse en Afrique, en Amérique et en Australie certains types de truffes de moindre renommée. Parmi les nombreuses sortes de truffes identifiées, les espèces les plus prisées se trouvent en Italie, en France, en Espagne ainsi que dans le nord de l'ex-Yougoslavie.
Il convient cependant de souligner que la truffe blanche prisée n'a été découverte jusqu'alors que dans le Nord et le Centre de l'Italie ainsi qu'en Istrie. Les zones typiques de production se trouvent dans le Sud du Piémont et précisément sur les célèbres collines caractéristiques de Turin des Langhe et du Monferrato. La ville d'Alba s'enorgueillit de posséder le plus ancien marché aux truffes qui, en raison de la qualité du produit traité, en établit le cours "officiel".